Sojakaste

Sojakaste

Sojaoad

Sojakaste (hiina keeles jiàng yóu, 醬油; jaapani keeles shōyu, 醤油; korea keeles ganjang, 간장) on tume soolane maitsekaste, Aasia köögi väga oluline komponent.

Algselt Hiinast pärit sojakaste on sealt levinud Jaapanisse ja kogu Kagu-Aasiasse. Tänapäeval kasutab sojakastet ka terve läänemaailm.

Kaste valmistatakse küpsetatud sojaubade fermenteerimisel teravilja (tavaliselt nisu, kuid ka odra või riisi) ja soolaga. Sojaubadelt saab kaste oma erilise maitse, nisu lisab magusust ja aroomi, sool aga on abiks laagerdumisel. Sojakastme kvaliteet sõltub suurel määral tema valmistamisviisist ja toorainest.

Toodetakse mitmesuguseid teisendeid, mille värv võib ulatuda heledast tumedani ja konsistents vedelast tihedani. Üldiselt on hele sojakaste vedelam ja soolasem kui tume. Ka selle maitse on kergem ning ta ei mõjuta lisamisel roogade värvust. Tume sojakaste on heledast veidi paksem ja vähem soolane. Tal on pikemast laagerdumisajast tulenev külluslikum maitse ja tumedam värvus (mis tavaliselt saavutatakse pruuni suhkrusiirupi lisamisega).

Hiina sojakastmed

Hiina köögis kasutatakse sojakastet nagu läänes soola ja pipart. Levinud on nii hele kui ka tume kaste. Eriti tume ja tugeva maitsega sojakaste on seenelisandiga (inglise keeles mushroom soy sauce). Selle saamiseks lisatakse kastmele hiina mustade seente tõmmist.

• Hoisin on tüüpiline Lõuna-Hiina vürtsikaste, mida kasutatakse vokiroogades ja liha marineerimisel.
• Kollane oakaste on kasutusel Põhja- ja Lääne-Hiinas, sealhulgas ka kuulsa Pekingi pardi maitsestamisel ja nuudlite lisandina; lõunapoolsetes provintsides lisatakse kollasele oakastmele traditsiooniliselt ka tšillipipart.

Hiinas tuntakse sojakastet juba 2000 aastat alates Zhou dünastia valitsemisajast. Algselt oli see soolane pasta, millest arenes välja kaks eri toodet: vedel shoyu (nii tähistavad sojakastet jaapanlased) ja miso. Ja neid mõlemat kasutatakse ka Jaapani köögis, on sojakastmel Hiina köögis tunduvalt olulisem roll.